驴肉批发厂家作为驴肉产品的生产和销售企业，食品安全和卫生保障是企业发展和市场信誉的重要标志，其建立和落实食品安全和卫生管理制度具有重要意义。下面将从几个方面来讨论驴肉批发厂家的食品安全和卫生保障。

一是原料控制。 驴肉批发厂家需要建立原料采购管理制度，确保原料的来源合法、质量安全，严格把关原料的入库和质检环节。

二是生产卫生。 驴肉批发厂家需要建立生产卫生管理制度，规范生产流程和操作人员行为，保持生产场所的清洁卫生，防止污染交叉感染。

三是产品质量。 驴肉批发厂家需要严格执行产品质量管理标准，确保产品的口感和风味，提高产品的品质和安全性，赢得消费者的信赖和支持。

四是危机管理。 驴肉批发厂家需要建立健全的危机管理机制，做好食品安全隐患排查和应急处理工作，有效遏制食品安全事件的发生和传播。

总的来看，驴肉批发厂家在食品安全和卫生保障上需要加强自律和管理控制，建立完善的制度体系和监督机制，确保产品的质量和安全，保障消费者的健康权益。