肉都是有腥味的，驴肉同样也会有，在平常烹饪的时候都要注意去腥的方式，对于批发商家来说选购好的驴肉肉质是关键，了解相应的要求，能帮我们选到好的驴肉。
 很多驴肉商家在批发的时候不止是批发驴肉，还有一些其他的部分，例如心、肝、腰等，无论是哪部分的批发对肉质的要求都是比较高的，驴肉的整体是从舌宰后从体头部取下，即清洗并冷却，分割成瘦肉和肥腰。
 在摘除肝脏类的内脏的时候需要注意不要对肉造成损坏，损坏的会影响外观，有的驴肉批发商会在意这些，甚至是在划痕的地方重新进行切割，如果是内脏摘除的时候有其他的物质溅在肉上，会影响口感，因此摘除的时候需要小心处理，去除凝血。